[PDF][PDF] 无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究
李子廷， 赵建新， 傅琼颖， 马申嫣， 李广… - 吉林农业大学 …, 2011 - xuebao.jlau.edu.cn
李子廷， 赵建新， 傅琼颖， 马申嫣， 李广， 张灏
吉林农业大学学报, 2011•xuebao.jlau.edu.cn采用葡萄糖酸内酯(GdL), 碳酸氢钠, 硬脂酸单甘酯, 磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条.
对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定, 考察新配方对面团流变学性质的作用机理.
结果表明: 最佳新配方为葡萄糖酸内酯1 0 g, 碳酸氢钠45 g, 硬脂酸单甘酯20 g, 磷酸二氢钙08 g,
新配方对面团物性的影响与明矾配方一致, 该配方可以完全代替矾碱盐配方.
对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定, 考察新配方对面团流变学性质的作用机理.
结果表明: 最佳新配方为葡萄糖酸内酯1 0 g, 碳酸氢钠45 g, 硬脂酸单甘酯20 g, 磷酸二氢钙08 g,
新配方对面团物性的影响与明矾配方一致, 该配方可以完全代替矾碱盐配方.
摘要
采用葡萄糖酸 内酯 (GdL), 碳酸氢钠, 硬脂酸单甘酯, 磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条. 对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定, 考察新配方对面团流变学性质的作用机理. 结果表明: 最佳新配方为葡萄糖酸 内酯 1 0 g, 碳酸氢钠 45 g, 硬脂酸单甘酯 20 g, 磷酸二氢钙 08 g, 新配方对面团物性的影响与明矾配方一致, 该配方可以完全代替 矾碱盐 配方.
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