Вплив навколишнього середовища на людину відбувається через шкіру, дихальну систему і шлунково-кишковий тракт. Однією з найважливіших ланок, що пов’язує організм із навколишнім середовищем, є їжа. Контакт її зі слизовою оболонкою травного тракту відбувається на площі близько 300 м2. Їжу потрібно розглядати не тільки як енергетичний і пластичний матеріал, але і як агресивне середовище, що містить мікроби, віруси, токсини, ксенобіотики та інші шкідливі для організму речовини. У процесі травлення також утворюються токсичні сполуки, які надходять в організм. Негативна дія їжі у звичайних умовах знешкоджується складною системою захисту шлунковокишкового тракту, головними елементами якої є механохімічний захист (бікарбонатно-слизовий шар, шар епітеліальних клітин, хлористоводнева кислота і пептидази), фактори неспецифічної резистентності (клітинні елементи—макро-і мікрофаги та гуморальні фактори—комплемент, інтерферон, лізоцим та ін.) та імунна система (міжепітеліальні лімфоцити, імуноцити, лімфоїдні фолікули та ін.)[11–13].