В настоящее время актуальным является использование растительных масел в рецеп-турах хлебобулочных изделий, позволяющих улучшить реологические характеристики теста, готовой продукции и продлить ее свежесть. Работы выполнениы в МГУТУ им. КГ Разумовского (ПКУ), совместно с сотрудниками Российского университета кооперации. Цель работы-установление отличительной особенности растительных масел по содержанию в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов; формированию характеристик их функциональных свойств в процессе тестоведения. Исследована пищевая ценность соевого, облепихового, оливкового, кукурузного, подсолнечного и кунжутного масел, наиболее часто применяемых в производстве пищевых продуктов. На основе анализа литературных данных установлено, что ранее в хлебопечении не использовалось облепиховое и кунжутное масло. Получены данные по содержанию минеральных веществ и витаминов в различных видах масел, которые существенно отличаются от соответствующих злаковых культур. Так, по содержанию фосфора в различном виде масла можно поставить в ряд с горохом (329 мг%), пшеном (233 мг%), гречневой крупой (298 мг%). По содержанию железа их можно сравнить лишь с плодами шиповника (28 мг%). В злаковых же железа содержится значительно меньше. Органолептическая оценка соевого, облепихового, оливкового, кукурузного, подсолнечного и кунжутного масел. Установлено, что все масла имеют тонкий вкус и аромат, свойственный виду сырья. Облепиховое масло помимо приятного ароматного цветочного вкуса и запаха, обладает насыщенным оранжевым цветом. При внесении в изделия кукурузного и подсолнечного масла пористость изделий становится не достаточно равномерной, цвет и реологические свойства мякиша при этом не изменялись. Изделия с содержанием в составе облепихового масла имели характерный ярко желтый цвет корки и мякиша на разрезе, что визуально заинтересовало потребителей. При внесении в рецептуру хлебобулочных изделий растительных масел в виде эмульсий пористость изделий повышается в среднем на 0, 5%.