The aim of the study was to determine the effect of salt, sugar and ascorbic acid on colour and lycopene stability in pasteurized (for 20, 35 and 50 min) and stored after pasteurization (1 month) tomato pulps. Four variants of pulps: with addition of salt at a concentration of 1%, 0.8% sugar and 0.05% ascorbic acid and without additives (control sample) were prepared. Objective measurement of colour parameters L*, a*, b* showed that all additives affected the tomato pulp colour protectively in relation to the control sample. The additives stabilized the tomatoes red pigment not only in pasteurized products but also after storage. Salt in comparison to other additives showed the greatest efficiency to maintain stability of colour and lycopene in tomato pulp. In all samples the decrease of redness was highly correlated (0.99) with decreasing lycopene concentration.(original abstract)

Przedmiotem badan było określenie wpływu dodatku soli kuchennej, cukru i kwasu askorbinowego na barwę i stabilność likopenu w pasteryzowanym (20, 35 i 50 min) i przechowywanym (1 miesiąc) po pasteryzacji przecierze pomidorowym. Sporządzono cztery warianty przecierów: bez dodatku (próba kontrolna) oraz z dodatkiem soli kuchennej w stężeniu 1%, cukru 0, 8% i kwasu askorbinowego 0, 05%. Obiektywny pomiar barwy parametrów L*, a* ib*, wykazał, ze wszystkie dodatki w stosunku do próby kontrolnej działały ochronnie na barwę przecieru. Zastosowane dodatki stabilizowały również czerwony barwnik pomidora nie tylko w produktach pasteryzowanych, ale i po przechowywaniu. Sól kuchenna w porównaniu do pozostałych dodatków wykazywała największą efektywność na zachowanie trwałości barwy i likopenu w przecierze pomidorowym. We wszystkich próbach spadek czerwoności barwy był wysoko skorelowany (0, 99) z obniżeniem stężenia likopenu.(abstrakt oryginalny)