Wędzenie należy do najstarszych znanych metod utrwalania żywności. Podsuszanie oraz pieczenie (w dymie) mięsa i ryb stosowały już ludy pierwotne w celu zabezpieczenia upolowanej zdobyczy przed zepsuciem. Wędzenie polega na nasyceniu surowców składnikami dymu drzewnego otrzymanymi przy niepełnym spalaniu drewna, usunięciu znacznej ilości wilgoci oraz uzyskaniu efektu utrwalania polegającego na wywołaniu celowych zmian sieciowania molekuł białka przez aldehydy. Dzięki temu wyrób staje się jadalny bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu spowalniają także utlenianie tłuszczów oraz hamują rozwój mikroflory odpowiedzialnej za rozkład proteolityczny mięsa. Absorpcja cząstek dymu na powierzchni i wewnątrz obrabianego produktu skutkuje przejściem jego składników z fazy rozproszonej do ciekłej bezpośrednio w produkcie. Aldehydy i fenole kondensują, stanowiąc łącznie połowę składu chemicznego dymu i przyczyniają się do powstania typowej barwy mięsa wędzonego [3; 5]. Na powierzchni wędzonych produktów tworzy się tzw. podsuszka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów w głąb produktu i zapewniająca jednocześnie utrzymanie jego soczystości.

W zależności od rodzaju technologii produkcji wyrobu gotowego, proces wędzenia wraz ze składowymi operacjami może stanowić etap pośredni (przygotowawczy do dalszej obróbki) lub końcowy produkcji [6]. Głównym celem wędzenia jest uzyskanie efektu utrwalającego wraz z jednoczesnym osiągnięciem zamierzonej charakterystycznej barwy na całej powierzchni oraz specyficznej smakowitości produktu. Dym stosowany w wędzarnictwie jest mieszaniną powietrza i bardzo rozdrobnionych gazowych oraz ciekłych produktów niepełnego spalania drewna. Jego gęstość zawiera się w przedziale od 0, 02 do 1, 30 g/cm³. Przybliżona średnica pojedynczej cząstki dymu wynosi 0, 15 µm [8]. Fazę rozpraszającą stanowią powietrze i składniki gazowe. W fazie tej znajduje się ok. 10% składników dymu. Fazę rozproszoną stanowią pozostałe składniki w stanie ciekłym i stałym, dla których nośnikiem jest faza gazowa. Pod wpływem oddziaływań różnorodnych sił fizycznych cząstki dymu znajdują się w ciągłym, nieuporządkowanym ruchu. Osiadanie składników dymu zależy od właściwości powierzchni produktu,