Kopi umumnya dikonsumsi dalam bentuk seduhan, dimana biji kopi merupakan bahan baku utamanya. Pada pengolahan pembuatan kopi, bagian yang tidak diolah kembali atau yang biasa dijadikan limbah adalah daging kopi (pulp). Pulp kopi sejauh ini baru dimanfaatkan untuk pembuatan pupuk dan pakan ternak. Salah satu produk yang dapat dibuat dari limbah pulp kopi yaitu minuman sari buah. Pembuatan minuman sari buah pulp kopi juga dapat ditambahkan dengan campuran buah lainnya untuk menambah citarasa dari minuman sari buah tersebut. Penambahan gula 20-10% biasanya dilakukan agar menghasilkan minuman sari buah dengan rasa yang lebih manis. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari penambahan terong belanda dan gula terhadap mutu sensori, kandungan antioksidan dan total fenol yang terdapat di minuman sari pulp kopi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. Faktor I adalah rasio pulp kopi dan terong belanda (B) 3 taraf yaitu B1= 100: 0 (pulp kopi: terong belanda), B2= 90: 10, dan B3= 80: 20 dan Faktor II adalah konsentrasi gula (G) 3 taraf yaitu G1= 20%(dari volume minuman sari pulp kopi), G2= 15% dan G3= 10%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perbandingan Bahan Baku (B) berengaruh sangat nyata (P≥ 0, 01) terhadap warna minuman sari pulp kopi dan Konsentrasi Gula (G) berpengaruh sangat nyata (P≥ 0, 01) terhadap rasa dan aroma minuman sari pulp kopi. Sedangkan interaksi antara Perbandingan Bahan Baku (B) dan Konsentrasi Gula (G) berpengaruh sangat nyata (P≥ 0, 01) terhadap aktivitas antioksidan, pH dan total padatan terlarut minuman sari pulp kopi.