Con el objetivo de determinar la variación en el tiempo de los indicadores químicos y fermentativos de mezclas de caña de azúcar y boniato (50: 50), se realizó un experimento según diseño completamente aleatorizado con cuatro repeticiones por cada tiempo de muestreo (0, 24, 48, 72, 96, 138 y 336 horas). Se observó que la MS disminuyó 50% mientras que la PV se quintuplicó (P< 0.001). La PB mostró un comportamiento inverso al de la MS excepto a las 96 horas donde hubo una reducción, momento en el que se encontraron los valores máximos de NH3 y conteos de levaduras (11.34 meq/ly 7.50 x 10-9, respectivamente) La síntesis real de proteína mostró su máximo valor a las 96 hr (3.32 unidades porcentuales) y aún cuando continuó sintetizándose proteína esto ocurrió más lentamente (3.5 veces el tiempo). La digestibilidad del producto presentó un comportamiento variable (P< 0.001). Se concluye que bajo las condiciones estudiadas es necesario incrementar el tiempo de fermentación a 96 hr para lograr un mayor enriquecimiento proteico.