O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da secagem convectiva e da secagem a vácuo sobre parâmetros de qualidade de fatias de berinjela, nomeadamente o teor final de umidade, a cor e o coeficiente de reidratação de fatias de berinjela. A umidade e o coeficiente de reidratação foram calculados por métodos gravimétricos. A cor foi medida com um espectrofotômetro de refletância HunterLab e expressa nos espaços de cores L* a* b* e L* C* h*. As curvas da cinética de secagem foram bem ajustadas (R2> 0, 95) por um modelo exponencial gerado pelo software Excel. O produto final da secagem convectiva apresentou umidade em base seca de 0, 2636, bem abaixo do apresentado pelo produto da secagem a vácuo (0, 6860), o que sugere que o primeiro possui maior vida de prateleira. A cor das berinjelas desidratadas pelo processo convectivo foi menos escurecida quando comparada ao produto da secagem a vácuo, conforme se denota pelos valores de luminosidade (L*): 47, 63 (convectiva) e 24, 2 (a vácuo). Apenas o coeficiente de reidratação foi superior para as berinjelas desidratadas a vácuo: 101, 68% contra 37, 4% para secagem convectiva. As propriedades de cor L*, para ambos os processos, e a* eh ab, para o processo a vácuo, apresentaram correlação significativa ao nível de 5% com a umidade das fatias em base seca, sugerindo que a cor varia linearmente com a umidade das fatias durante os processos estudados.