Gıdalarda amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu oluşan biyojen aminler, gıdaların
bozulmaları ve gıda güvenliği ile yakın ilişkisi olan önemli bileşenler arasında yer
almaktadır. Biyojen aminlerin oluşumunda gıdalarda bulunan mikroorganizmalar ve
dekarboksilaz gibi mikroorganizmayaözel enzimler etkili olmaktadır. Gıdaların mikrobiyolojik
bozulma düzeylerinin ve kalitelerinin önemli göstergeleri olarak değerlendirilen biyojen
aminler her geçen gün daha da önem kazanmaktadırlar. Özellikle olgunlaştırma ve …