Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein dan keempukan pada pembuatan nugget ayam yang disubstitusi hati ayam broiler. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yang meliputi T0= 0%, T1= 10%, T2= 20%, T3= 30%, dan T4= 40%. Data hasil penelitian diolah secara statistik menggunakan analisis ragam pada taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh nyata terhadap nilai kadar protein dan keempukan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa nugget ayam dengan substitusi hati ayam broiler memberikan pengaruh yang nyata (P< 0, 05) pada kadar protein dan keempukan.