Pembuatan surimi melalui berbagai tahapan proses yang memiliki tujuan masing-masing yang berperan dalam menghasilkan surimi yang berkualitas baik. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari serta mengetahui pengaruh pencucian daging ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L) dengan air dingin terhadap sifat kimia dan fisik surimi yang dihasilkan. Pengukuran kualitas surimi dilakukan dengan melakukan pengujian sifat fungsional surimi baik dengan cara fisik maupun kimia pada surimi yang telah dilakukan perlakuan. Dalam penelitian ini dilakukan uji lipat (folding test), uji tekstur dan analisa kadar lemak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Nilai rata-rata uji lipat secara berturut-turut dari perlakuan kontrol sampai lama pencucian 4 menit adalah 2, 2, 2, 6, 3, 3, 8 dan 4, 6. Dimana semakin lama waktu pencucian cenderung semakin meningkatkan. Nilai rata-rata uji tekstur secara berturut-turut dari perlakuan kontrol sampai lama pencucian 4 menit adalah 3, 3, 8, 4, 4, 5, 1 dan 5, 9. Dimana semakin lama waktu pencucian cenderung semakin meningkatkan nilainya. Hasil analisa kadar lemak surimi menunjukkan bahwa semakin lama pencucian dengan air dingin nilai kadar lemak surimi akan semakin menurun. Nilainya berkisar antara 0, 47% pada lama pencucian air dingin 4 menit sampai 1, 13% pada perlakuan kontrol (pencucian dengan air biasa).