La asociación entre alimentación y salud siempre ha existido y es inherente a la relación que los seres humanos mantienen con la alimentación. De hecho, en todas las sociedades la comida ha sido objeto de atención en salud: primero, porque, al ser los humanos omnívoros, se encuentran expuestos a intoxicaciones alimentarias; segundo, porque la incorporación de los alimentos es percibida como un acto que implica importantes consecuencias físicas, sociales y simbólicas (Fischler, 1990). Una de las principales ambivalencias que marcan la relación de los individuos con la alimentación es la de salud-enfermedad (Beardsworth, 1995). Para poder gestionarla se han establecido categorías y normas alimentarias, prescripciones y prohibiciones relativas a lo que se debe o no comer (Poulain, 2002c; Contreras y Gracia-Arnaiz, 2005). A lo largo del siglo xx, la relación que los individuos de los países industrializados mantuvieron con la alimentación se transformó profundamente, al igual que la asociación entre la alimentación y la salud. De hecho, en este período histórico ocurrieron diversos cambios sociales, tales como la industrialización, los avances tecnológicos, la urbanización, el aumento de la disponibilidad alimentaria, las crisis alimentarias, la transformación del perfil demográfico, epidemiológico y nutricional de la población, las transformaciones en la